Вы сталкивались с проблемой, когда сеянцы не могли своевременно скинуть семенную оболочку? Вы наверняка заметили, что такие растения выглядели хилыми и сильно отставали от своих сородичей в развитии.

Чаще всего ситуация разрешается естественной гибелью слабых растений. При взгляде на таких дохлячков у меня просто чешутся руки помочь им побыстрее освободиться от семенных шапочек;). В статье я хотела бы обсудить с вами, стоит ли это делать? И если стоит, то как провести операцию с минимальным ущербом для крохотного сеянца?

Всходы, которые испытывают трудности в сбрасывании семенной оболочки, справедливо считаются более слабыми. А значит они такие растения менее перспективны в плане урожайности.

Мне часто приходилось наблюдать даже гибель таких сеянцев, так как остатки семени полностью блокируют их рост. Наиболее очевидная причина неприятности – плохие семена.

Но мне в голову приходит ещё несколько версий, почему всходы неспособны самостоятельно сбросить семенную оболочку:

• семена заделаны на слишком маленькую глубину;
• семена засыпаны слишком рыхлым субстратом;
• почву после сева не уплотнили;
• рано убрали плёнку, создающую оптимальный микроклимат в контейнере, и в сухом воздухе семенная оболочка сильно пересохла.

Замечу, что не стоит бить тревогу раньше времени. Дайте своим зелёным питомцам шанс самим справится с этой задачей.

Однако если дело явно застопорилось, то беднягам можно и немного подсобить.

Лучше не пытайтесь удалить семенную оболочку пальцами - семядольные листочки у перцев и томатов хрупкие и их легко повредить неосторожными манипуляциями. Капните из пипетки или шприца на листочки тёплой водой и подождите, пока шапочка немного размякнет. И уже потом попробуйте аккуратно сковырнуть её тупой стороной иглы.

А чтобы всходов с застрявшей семенной оболочкой появлялось по минимуму, придерживайтесь следующих рекомендаций:

1. Перед севом замочите семена, чтобы они напитались влагой и разбухли. Семенная оболочка станет мягкой и податливой и растение легко от нее избавиться. Исчерпывающую информацию о способах предпосевной обработки семян можно найти .
2. Сухие семена высевайте на глубину не менее 1-1,5 сантиметров, а поверхность субстрата обязательно уплотните . Таким образом, всходы сами легко скинут мешающую «одёжку», когда будут пробиваться к свету через довольно толстый слой уплотнённой почвы. Но здесь важно не переборщить и не заделать семена слишком глубоко, иначе можно остаться и вовсе без всходов. И ещё: семена таких культур, как сельдерей и многие другие пряные травки такие мелкие, что их сеют почти без присыпки землёй. Поэтому второй совет к ним не применим.

Не будем забывать, что в природе нет ничего бесполезного или лишнего, и семенная оболочка до определённого момента выполняет важную функцию. Она снабжает растеньице питательными веществами, которые нужны ему на раннем этапе роста, когда корневая система ещё развита слабо. Поэтому внимательно следите за состоянием рассады и вмешивайтесь в работу матушки-природы только в случае крайней необходимости.

Что-то в последнее время меня все чаще неприятно удивляют всходы рассады. Не знаю, по какой причине у многих ростков не спадает с листочков семенная оболочка. Явление это очень неприятное, так как если ее не снять, то сеянцы будут отставать в развитии и даже могут погибнуть. Как помочь семенам скинуть с себя оболочку?

Обычно оставшаяся семенная оболочка сигнализирует о том, что ростки слабые. Но не спешите браковать посевы, так как подобное явление возникает и при мелких посевах. Так, помидоры, перцы и баклажаны при посеве надо заглублять всего на 1 см. Глубже нежелательно, и мельче − тоже. Если посадили мельче, то много семенных оболочек не спадет после появления всходов. Таким растениям можно помочь избавиться от семенной оболочки. Для этого надо создать условия высокой влажности и усилить растения, полив их раствором Корневина.

Совет от «Хозяйства»

Вручную снимать кожуру нельзя, так как при этом неизбежно будут повреждены семядольные листья. Не говоря уже о том, что в семенной оболочке листовая пластинка не закалена и после раскрытия может пострадать от солнечных ожогов.

А вот если семена старые, то не освободившихся от оболочки семян может быть особенно много. Спасать их смысла нет, так как слабые ростки не дадут высокого урожая. Такие ростки нужно просто удалить.

Еще одна причина таких нестандартных всходов - рыхлый или сухой субстрат. Рыхлый он обычно из-за большого содержания торфа. Поэтому при составлении смеси добавляйте не менее трети огородной или дерновой земли. Она даст нужную плотность. Если же земли мало, а преобладает торф, то ростки, не встретив сопротивления, вынесут на солнышко семенную оболочку.

Новое от пользователей

В последнее время черный рак все чаще поражает кору яблонь, и несколько реже - груши. Эта болезнь способна се...

Борьба с сорняками летом и весной - самая изнурительная и неблагодарная работа. А ведь можно ее избежать, есл...

Красномясая редька - самая вкусная и полезная

У редьки много разновидностей. Но самая необычная и красивая - красная. У нас ее продавали под названием &laq...

Самое популярное на сайте

18.01.2017 / Ветеринар

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

В последнее время черный рак все чаще поражает кору яблонь, и нескольк...

22.12.2019 / Народный репортер

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

11.11.2015 / Огород

Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....

30.04.2018 / Огород

Сибирские красавцы (карликовые ирисы дл...

Я коллекционирую только самые красивые и впечатляющие цветы: высокие б...

22.12.2019 / Цветник

На сухарях мои помидоры растут как сума...

Хочу рассказать о том, как я простым способом смогла повысить урожайно...

28.02.2017 / Народный репортер

Гербициды, заменяющие прополки на грядк...

Борьба с сорняками летом и весной - самая изнурительная и неблаг...

22.12.2019 / Народный репортер

Лебедь - символ любви и верности, его грация и красота приводят...

22.12.2019 / Ветеринар

«У нас один песок», - жалуются садоводы. А другие им...

19.12.2019 / Народный репортер

Выполнение защитной функции накладывает специфический отпечаток на строение покровных тканей, прежде всего внешних оболочек семян - плодовой и семенной. Эти ткани состоят из мощной и твердой волокнистой ткани, сложенной из вытянутых толстостенных клеток, как правило, мертвых, лишенных внутриклеточного содержимого. Из-за специфического расположения клеток и их формы ткань иногда называют палисадной (рис. 3).

Рис. 3. Строение тканей плодовых и семенных оболочек масличных семян: а - плодовая оболочка подсолнечника: 1 - эпидермис (кожица) с кутинизированным слоем, 2 - гиподерма, 3 - панцирный слой (фитомелановый), 4 - склеренхима (палисадная, или волокнистая, ткань), 5 - паренхимные ряды, 6 - тонкостенная паренхима, 7 - семенная оболочка, 8 - эндосперм, 9 - наружный эпидермис, 10 - губчатая паренхима (наши данные); б - семенная оболочка клещевины: 1 - кожица, 2 - паренхимнып слой, 3 - тонкостенный палисадный слой, 4 - толстостенный палисадный слой; в - семенная оболочка льна: 1 - кутинизированный слой, 2 - кожица, 3 - толстостенная паренхима, 4 - волокнистый слой (палисадная ткань), 5 - поперечные клетки, 6 - пигментный слой, 7 - эндосперм (по В. А. Нассонову).

Многие масличные плоды и семена покрыты тонкой пленкой (налетом) из воска или кутина, которая способствует повышению защитных и изоляционных свойств покровных тканей. Покровные ткани многих плодов и семян образуют волоски, усиливающие защитные функции ткани или способствующие лучшему распространению семян. У семян хлопчатника, например, эпидермальные волоски - хлопок - достигают в длину 70 мм. Иногда в покровных тканях образуется еще более грубая защитная ткань - пробковая. Клетки этой ткани отмирают и состоят только из толстых стенок, которые окружают полости, заполненные воздухом или смолистыми веществами. Стенки клеток пропитаны суберином, водо- и воздухонепроницаемы, ткань прочная и упругая.

Если у зрелых семян сохраняется плодовая оболочка, не разрушающаяся при уборке, то семенная оболочка может состоять из клеток, строение которых подобно строению клеток основной ткани - зародыша или эндосперма. Например, у подсолнечника семенная оболочка представляет собой тонкую пленку, состоящую из двух тканей: внешней - бахромчатой и внутренней - эндосперма.

Если у семян после созревания плодовые оболочки не сохраняются, то семенная оболочка у них, как правило, прочная, а клетки, слагающие ее, по своему строению аналогичны клеткам плодовой оболочки. В отдельных случаях семенная оболочка может срастаться с маслосодержащнми тканями ядра (например, у льна), и даже при разрушении семян эта связь полностью не нарушается. Чаще семенная оболочка только соприкасается с ядром (у сои, горчицы, хлопчатника, клещевины).

Технология производства зерновых продуктов, муки, круп.

Производство зернового сырья, а также продуктов его переработки: крупы, муки, сухих завтраков, пищеконцентратов первых и вторых блюд на основе крупяных продуктов и комбикормов занимает одно из ведущих мест в пищеаграрном комплексе.

Развитие пищевой промышленности Украины характеризуется интенсификацией технологических процессов всех перерабатывающих отраслей. Этот процесс сопровождается концентрацией и специализацией производства на базе более совершенной технологии, оснащением предприятий современным оборудованием.

Применение для пищевых производств различных машин и аппаратов связывает технические дисциплины с технологией производства пищевых продуктов. Поэтому специалистам, занятым конструированием или эксплуатацией оборудования пищеперерабатывающих предприятий, необходимо знать основы технологии пищевых производств.

Строение зерна

Зерно всех злаковых культур имеет примерно оди­наковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (борозд­ка). На остром конце зерна имеется опущение (бо­родка), а на тупом - зародыш.

Продольный разрез зерна пшеницы:1 – хохолок, 2-4 - плодовые и семенные оболочки; 5 - алейроновый слой; 6- эндосперм; 7- щиток; 8 - зародыш.

Плодовая оболочка защищает зерно и покрывает его снаружи. Плодовые оболочки содержат много клетчатки, минеральных солей. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка составляет 6-8% массы зерна. Она более богата минеральными, азотистыми веществами, сахарами, и в них меньше клетчатки. Пигмен­тный слой семенной оболочки придает зерну соответ­ствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают то­варный вид муки и крупы, пищевую ценность, кон­систенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна - эндосперм , или мучнистое ядро, составляет 80-82% массы зерна, является самой ценной его частью для получения муки и крупы.

Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ.

Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов.

Внешний (алейроновый) слой , примыкающий к семенной оболочке - составляет до 13,5% от массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они нах­одятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищены семенной оболочкой.

Химический состав зерна

Состав отдельных частей зерна зависит от:

Ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта),

Условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива),

Степени созревания и др.

Средний химический состав зерна различных видов может различаться по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов.

Вода в сухом зерне составляет 12-14% и находится в связанном состоянии. Она не активизирует биохимические процессы, и зерно является стойким при хранении.

Углеводов в злаковом зерне содержится до 70%, в зерне бобовых - до 55% (в сое до 26%), в подсолнечнике - 16%.

В состав углеводов входят: крахмал (до 40-55% массы зерна), сахар, клетчатка, гемицеллюлоза.

Усвояемые углеводы - крахмал и простые саха­ра - основные источники энергии для организма человека. Неусвояемые углеводы или балласт­ные вещества - клетчатка и гемицеллюлоза - улучшают пе­ристальтику и нормализуют кишечную микрофлору.

Белки составляют от 10 до 14% в зерне злаков и 20-35% в зерне бобовых.

По аминокислотному составу белки ржи богаче, чем пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, осо­бенно лизином, и имеют большую питательную ценность. В белке гороха недостает при­мерно трети метионина и цистина.

Белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя тесто. Основную часть теста со­ставляет клейковина.

Клейковиной называют упругий, эластичный и связанный студень, остающийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и частиц оболочек зер­на. Клейковина состоит в основном из белков - глиадина и глютенина.

Клейковина соединяет в упругую массу тесто и характеризуется упругостью, эластичностью, растяжимостью, связанностью.

Клейковина хорошего качества имеет белый цвет иногда с желтоватым или сероватым оттенком. После деформации быстро восстанавливает свою форму, не лип­нет к рукам.

Липиды в зерне злаков и бобовых составляют от 2 до 6,2%, в сое - 17%.

В состав жиров входят большей частью ненасыщенные жирные кислоты, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые человеку для обновления клеток и внутриклеточных структур. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, что ведет к прогорканиго муки и крупы при хранении.

Водорастворимые витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. Много витаминов группы В в бобовых.

Ферменты выполняют роль регуляторов биохимических процессов, обладают способностью ускорять течение различных биохимических реакций обмена веществ. Из содержащихся в зерне очень важны –

Протеолитические (протеиназы), они действуют на белковые вещества,

Амилазы – α, β-амилазы расщепляющие крахмал,

Липазы – гидролизующие жир.

Минеральные вещества составляют 2-5% сухого ве­щества зерна и образуют золу после сжигания пробы зерна.

В состав зерна входят:

Макроэлементы с содержа­нием от нескольких до сотых долей процента : Р, Mg, К, Na, Fe, S, Al, Si, Ca;

Микроэлементы с содержанием от тысячных до стотысячных долей процента : Мn, В, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co;

- ультрамикроэлементы с содержанием до миллионных долей процента: Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra.

Минеральные вещества сконцен­трированы в оболочке зерна и при обычном помоле большей частью удаляются.

Пигменты составляют группу красящих веществ.

Желтую окраску эндосперму зерна придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные .

Окраска оболочек обусловлена флавоноидами - желтыми веществами фенольной природы (например, гликозидами).

Зерно хлебных злаков состоит их цветковых пленок, покрыва­ющих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейроново­го слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша (рис. 8.1, 8.2).

Цветковые пленки и плодовая и семенная обо­лочки составляют 4... 6 % массы зерна, содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. При переработке зерна цветковые пленки и оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом человека.

Алейроновый слой составляет 5...7% массы зерна, богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами В, В 2 , РР, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и за­трудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна алейроновый слой удаляют. Рис. 8.1. Продольный разрез

Рис. 8.2. Поперечный разрез

пшеницы (под микроскопом): 1 - бородка; 2...4 - плодовые и семенные оболочки; 5 - алейроновый слой; 6 - эндосперм; 7 - зародыш

участка зерна пшеницы [под микроскопом):

1 - плодовая оболочка;

2 - семенная оболочка;

3 - алейроновый слой;

4 - эндосперм

Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51 % (у овса) до 83 % (у пшеницы) массы зерна. В нем содержатся крахмал (36...59 %), белки (7... 12 %), сахара (2... 3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и минераль­ные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндоспер­ма (мука высшего сорта, рис и др.), высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.

Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка - плотное, твердое, прозрач­ное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для про­изводства макаронных изделий. В зародыше, который составляет 7...9% массы зерна, содер­жатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся уда­лить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь заро­дыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).

| КРУПА ______________________________

Крупа - один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и ее ассортимент.

Химический состав и энергетическая ценность крупы. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся био­логически активные вещества - незаменимые аминокислоты, ви­тамины, минеральные соли. Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышлен­ности - для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.

Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4... 73,7 %). Наибольшим содержанием крахмала отличается кру­па из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7... 23 %), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5...6,9 %. В крупе, со­держащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допуска­ется при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (B lr В 2 , В 6 , РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота); минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, ко­бальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, кон­систенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322... 356 ккал.

Производство крупы. Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, горохаВ зародыше, который составляет 7...9% массы зерна, содер­жатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся уда­лить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь заро­дыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла). могут применять гидротермическую обработку (паром под давлени­ем) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повы­шает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстрораз- варивающаяся крупа).

Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) - это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелуше­ния - отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как горох, подвер­гают полированию, т. е. дополнительно удаляют оболочки и алей­роновый слой для придания крупе гладкой полированной поверх­ности.

Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, по­тому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.

Затем крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.

Ассортимент крупы. Пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семен­ных оболочек и зародыша. По качеству его подразделяют на высший, ф 1-й, 2-й и 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается луч­шим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употре­блять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40...50 мин, увеличивается в объеме в 6...7 раз.

Крупа гречневая. Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел.

Ядрица - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зелено­ватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшу- юся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

ГI род ел по расколотые ядра непропаренной и пропарен­ной грочихи (продел быстроразваривающийся). Продел iiti сорта не подразделяют.

В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40... 50 мин, а быстроразваривающаяся - 15... 20 мин, увеличиваясь в объеме в 5...6 раз.

Крупа овсяная. Из крупяного овса вырабатывают несколько видов крупы.

Крупа овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато- желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1-го, 2-го сортов.

Крупа овсяная плющеная имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья «Геркулес», лепестковые, «Экстра».

«Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, рас­плющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют толщину 0,5...0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шли­фовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем «Геркулес», они лучше усваиваются и бы­стрее развариваются - за 10 мин. Хлопья «Экстра» получают из овса 1 -го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 - по­лученные из целой овсяной крупы, № 2 - мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 - мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготов­ленные из резаной крупы. Все хлопья имеют белый цвет с кремовым оттенком до желтого.

Толокно - это измельченные в муку крупные ядра овса, пред­варительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вяз­ких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60... 80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизи­стыми, плотными.

Крупа рисовая. По способу обработки и качеству рисовая крупа подразделяется на виды и сорта.

Рис шлифованный - это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Рис дробленый шлифованный - это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не подразделяют.

Качество, состав и потребительские достоинства рисовой крупы зависят от свойства зерна риса.

Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и III типов. Рис IV типа уступает по качеству. Рис V, VI и VII типов средне­го качества. „

По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крах­мальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются орга­низмом, их широко применяют в диетическом питании. Продолжи­тельность варки риса 40...50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5... 7 раз.

Крупа манная. Получают на мельницах при сортовом ромбле пшеницы в муку.

Частицы диаметром 1... 1,5 мм представляют собой чистый эндо­сперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ.

Крупу манную маркиМ получают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, исполь­зуют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.

Крупу манную марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и фаршей.

Крупу манную марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; ис­пользуют крупу для котлет и запеканок.

Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бед­на витаминами и минеральными веществами, быстро разваривает­ся - за 10... 15 мин.

Крупа пшеничная. По способу обработки твердой пшеницы и раз­меру крупинок подразделяется на номера и виды, например, «Пол­тавская» - четыре номера и вид под названием «Артек».

«Полтавская крупа» № 1 - целое зерно пшеницы, осво­божденное от зародыша и частично от плодовых и семенных обо­лочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными кон­цами; № 2 - частицы дробленого зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашли­фованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 - частицы дробленого зерна различной величины, полностью осво­божденные от зародыша и частично от плодовых и семенных обо­лочек, круглой формы, зашлифованны.

Крупа «Артек» - это мелкодробленое зерно пшеницы диа­метром 1... 1,5 мм.

Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содер­жание доброкачественного ядра не менее 99,2 %, вкус и запах - свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. При­меняют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запека­нок.

Крупа ячменная. Из крупяного ячменя получают крупу перловую путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полировани­ем и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.

Перловую крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1 (3,5...3 мм) и 2 (3...2,5 мм) - удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, исполь­зуют их для супов; № 3 (2,5... 2 мм), 4 (2... 1,5 мм) и 5 (1,5...0,5 мм) - ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят каши, биточки и зразы.

Ячневая крупа выпускается трех номеров № 1 (2,5...2 мм), 2 (2... 1,5 мм), 3 (1,5...0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя много­гранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организ­мом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков.

Крупа кукурузная. В зависимости от размера крупинок и спосо­ба обработки выпускают следующие виды крупы: кукурузную шлифованную - пяти номеров из зерна кремнистой и полузу­бовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками; кукурузную крупную - для производства хлопьев и воз­душных зерен; кукурузную мелкую - для хрустящих пало­чек.

Кукурузные хлопья (корнфлекс) - в виде тонких лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят, отделяют зародыш. Круп­нодробленую кукурузную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают. Получают продукт, готовый к употреблению.

Воздушные зерна кукурузы готовят из очищенного зерна кукурузы путем «взрыва» его в специальных герметичных аппаратах, где зерно проваривается в «собственном паре», а затем за счет резкого перепада давления происходит расширение паров и воздуха внутри зерна. Объем зерна кукурузы увеличивается в 5... 6 раз, приобретает ватообразную мягкую структуру готов к упо­треблению с молоком, какао и т. д.

Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполно­ценных белков и низкое кулинарное достоинство - долгая варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал бы­стро отдает воду. Крупу используют для вгфки супов.

Крупа из бобовых. Горох шлифованный вырабатывают из продовольственного гороха, по способу обработки горох шлифован­ный бывает целым и колотым.

Тот и другой горох по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Горох целый шлифованный - это неразделенные семядоли окру­глой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5 %, влажность 15 %, гороха другого цвета допускается не более 7 %.

Горох колотый шлифованный - это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый.

Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

Фасоль. Продовольственную по цвету и форме фасоль подраз­деляют на типы - фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая,желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.

Чечевица тарелочная. Имеет форму двояковыпуклых линз. Луч­шей в кулинарии считают крупно-семенную тарелочную чечевицу следующих трех типов: темно-зеленого, светло-зеленого, не­однородного цвета.

По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим со­держанием белков и крахмала. Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд.

Срок варки чечевицы 45...60 мин, гороха - 1... 1,5 ч, фасоли - 1 ...2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3...4 раза.

Другие виды крупы. К ним относят «П и о н е р с кую», «3 д о р о- в ь е», «С п о р т и в н у ю» и комбинированные крупы - «Ю жну ю», «Сильную», «Флотскую». Эти крупы имеют повышенную пи­щевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфа­совывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, осо­бенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.

Промышленность осваивает выработку быстроразваривающей- ся крупы: перловой №1,2, 3, пшеничной «Полтавской» № 1, 2 и 3, пшена, ядрицы риса и гороха. Эту крупу дополнительно увлажняют, пропаривают, некоторую сплющивают и подсушивают. По составу и свойству крупа не отличается от обычных, но варится быстрее - за 10...20 мин.

Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крах­мала. Различают саго натуральное, которое приготовляют из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корнейманиоковогокустарника,и искусственное,получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Искусственное саго в зависимости от размера зерен делят на два вида: мелкое диаметром 1,5...2,1 мм и крупное диаметром 2,1... 3,1 мм.

В зависимости от качества саго подразделяют на высший и 1-й сорта. Используют его для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.

Требования к качеству крупы. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги в крупе не более 12... 15,5 %. Основным по­казателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественное ядро не менее 99,7 %, 1-го сорта - 99,4 %, 2-го - 99,1 %, 3-го - 99 %.

Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечи­вающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной - не более 0,05 % (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси - не бо0,05 % (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дико­растущих, культурных), вредной примеси не более 0,05 % (головня, спорынья, софоралисохвостная, вязель разноцветный), металломаг- нитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных за­пасов.

Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.

Упаковывание и хранение круп. На предприятия общественно­го питания крупы поступают в тканевых мешках вместимостью 50... 60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках вместимостью 0,5... 1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг.

Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских поме­щениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут.